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El abecedario del jamón

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - V - W - X - Y - Z

A

ÁCIDO OLÉICO: grasa monoinsaturada típica de los aceites vegetales como el aceite de oliva. Ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas

ADOBO: Preparado gastronómico en forma de caldo o salsa de distintos componentes (pimentón, orégano, sal, ajos y vinagre) destinado principalmente a conservar y realzar el alimento. Una carne adobada es aquella tratada con un adobo.

AÑADA DE JAMÓN: Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características.

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B

BABILLA (ó Contramaza): Parte del la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha que la maza y normalmente está más curada y es de mayor consistencia, queda dispuesta para el corte cuando el jamón se coloca con la pezuña hacia abajo. Ofrece poco contenido graso y no tiene gran rendimiento.

BODEGA: Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.

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C

CALA: Es el proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas. Se introduce en el jamón una especie de punzón, llamado también Cala, fabricado en hueso de caña de caballo o vaca. El extremo del mismo se impregna de los aromas que, una vez extraído del jamón, se perciben a través del olfato.

CALIDAD BELLOTA : Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota: el animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas.

CALIDAD CEBO: el animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.

CALIDAD RECEBO: el animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador.

CAÑA: hueso de la pata. Habitualmente, junto con el jarrete, se utiliza para sacar taquitos de jamón ya que su carne es más dura y fibrosa.

CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS: el elemento o conjunto de elementos por los que un producto agrícola o alimenticio se distingue claramente de otros productos agrícolas o alimenticios similares pertenecientes a la misma categoría.

CERDO IBÉRICO: Cerdo autóctono del Suroeste y del Este de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.

CERTIFICACIÓN: es una actividad que pretende, mediante el uso de marcas de certificación, dar al consumidor final la confianza de que un producto cumple con ciertos requisitos previamente definidos.

CUCHILLO JAMONERO: Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible, que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

CHACINA: Carne de cerdo adobada de la que suelen elaborarse embutidos.

CHAIRA: Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.

CONTRAMAZA (ó Babilla): Parte del la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha que la maza y normalmente está más curada y es de mayor consistencia, queda dispuesta para el corte cuando el jamón se coloca con la pezuña hacia abajo. Ofrece poco contenido graso y no tiene gran rendimiento.

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D

DEHESA: tierra generalmente acotada y por lo común destinada a pastos.


DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (DOP): designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados.

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E

ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA (ETG): certificado que otorga el reconocimiento de que la pieza de Jamón Serrano es uno de los productos excepcionales de España. Sólo los jamones certificados llevan una contra-etiqueta “ETG Jamón Serrano” garantizando su producción, calidad y características.

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I

INFILTRACIONES: Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y donde, en el caso de los de calidad bellota, se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración. Esto determinará finalmente su aroma y sabor.

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J

JAMÓN CURADO: es un producto cárnico elaborado por salazón y posterior secado y maduración de la pata de cerdo.

JAMÓN SERRANO: todos los jamones producidos en territorio español, sin hacer distinción en función de la raza de cerdo del que proceden y que estén certificados conforme a la ETG.

JAMONERO: Estructura fija o con sistema giratorio, que sirve como base en la que se coloca y fija la pata de Jamón facilitando así su corte.

JARRETE: Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

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M

MATANZA: Sacrificio de uno o varios cerdos con el motivo de elaborar embutidos para una familia. Se realiza una vez al año en los meses más fríos del invierno.

MAZA: Parte de la pata de jamón que presenta mayor cantidad de carne magra; es considerada la parte más rica, tierna, jugosa y sabrosa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y con bastante rendimiento.

MONTANERA: Es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos naturales de la dehesa. Para ello el cerdo ibérico come bellotas, hierbas y raíces. Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo con la caída de las primeras bellotas y termina a finales de febrero o principios de marzo. La piara de cerdos en montanera deberá estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados con bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.

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O

ORGANOLEPTICA: Se dice de las propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos: color, sabor, aroma.

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P

PALETILLA: pata delantera.

PERNIL: pata trasera.

PRODUCTOS ARTESANOS: se considerarán como productos artesanos, aquellos que hayan sido fabricados por personas físicas o jurídicas.

PRODUCTOS CÁRNICOS: son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes de las especies animales autorizadas, sometidas a operaciones específicas antes de ser puestas a la venta para su consumo.

PRODUCTOS INDUSTRIALES: todo bien, artículo u objeto de carácter duradero o fungible que, siendo resultado de un proceso industrial, esté destinado para su venta directa a los consumidores o usuarios o a través de su comercialización en establecimientos minoristas.

PUNTA: parte distal del jamón, opuesta a la pezuña. Zona muy sabrosa con buen contenido graso.

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R

RESERVA: En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de Reserva.

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S

SALAZONES: son carnes y productos no picados sometidos a la acción de la sal ya sea sola o acompañada de otros componentes curantes de la fase de curación.

SECADERO: lugar dispuesto dónde se recrean las condiciones idóneas de temperatura, humedad,…para garantizar el correcto secado y calidad de las patas y paletas. Cuando este proceso se realiza manualmente (abriendo y cerrando ventanas) el secadero se denomina “secadero natural”.

SUDADO: Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota, de su alto contenido en ácido oleico.

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