Los secaderos de Corral de Almaguer y Olías del Rey, dotados con tecnología de primera línea, poseen la certificación ETG y la norma de calidad ISO 9001; además procesan únicamente piezas que provienen de animales seleccionados y despiezados bajo el control de Incalopsa. Los jamones frescos procedentes del matadero de Tarancón se recepcionan identificando cada pieza; así como su peso y características.
Durante 1 día se almacenan en una cámara refrigerada y se colocan en unos soportes dotados de microchips que contiene la información de cada partida.
El peso determina el grado de salazón que necesita cada pieza y se almacena en salas con temperatura y humedad controladas automáticamente. Tras la salazón los jamones se lavan eliminando la sal y se procede al curado (nunca inferior a los 14 meses) en grandes espacios y en condiciones ambientales controladas.