Nitritefree

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SECALSA diseña un nuevo proceso de producción de productos curados de cerdo blanco e Ibérico libres de nitratos y nitritos.

SECALSA, como líder de mercado especializado en la elaboración de productos curados de cerdo blanco e Ibérico, desea diseñar nuevos procesos de curación mediante la modificación de las variables tecnológicas para la obtención de nuevos productos curados sin nitritos y nitratos añadidos. Esto, además de suponer un innovador cambio en el proceso de elaboración de productos curados (las variables empleadas diferirán notablemente de los procesos y sistemas aplicados actualmente), permitirá que las propiedades sensoriales sean similares a las del producto elaborado tradicionalmente.Para alcanzar sus objetivos empresariales, SECALSA y SEÑORÍO como especialistas en la elaboración de productos curados de cerdo blanco e Ibérico, respectivamente, cooperarán en la generación de nuevo conocimiento y modificación de los sistemas tradicionales.

El objetivo general del proyecto es diseñar nuevos procesos de elaboración de productos cárnicos crudos curados libres de nitratos y de nitritos mediante la modificación sustancial de las variables tecnológicas correspondientes a las condiciones actuales de curación. De ser un éxito técnico, los resultados del proyecto proporcionarán las herramientas necesarias a las empresas para la creación de un nuevo producto. Para conseguir dicha novedad, las empresas promotoras sentarán las bases de conocimiento necesarias para el diseño de nuevos procesos de curación en una fase posterior de innovación, y que suponen una diferenciación significativa en la industria gracias a la eliminación de los nitritos en las fases de curación y fórmula del sazonante utilizado para diferentes tipos de productos cárnicos crudos curados (jamones, paletas, lomos y embutidos de cerdo blanco e Ibérico).

Este proyecto, titulado “Eliminación de los nitritos en la elaboración de productos curados”, con número de expediente IDI-20170628, ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Operativo Pluriregional de Crecimiento Inteligente y subvencionado por el CDTI.