SECALSA diseña un nuevo proceso de curación de alto rendimiento que permite la valorización de jamones con baja aptitud tecnológica para la curación tradicional.

 

SECALSA, como líder de mercado especializado en la elaboración de productos curados de cerdo blanco e ibérico, desea diseñar un novedoso proceso de curación de jamones y paletas deshuesadas y con deficiencias en la capacidad de retención de agua. El desarrollo de este nuevo proceso supone una oportunidad no solo de revalorizar un producto de menor calidad tecnológica, que de otra manera tendría que ser destinado a la elaboración de embutidos curados, sino también de aumentar la uniformidad de la calidad del producto curado en sistemas tradicionales gracias al desvío de materia prima fresca con problemas tecnológicos a otros tipos de transformación. Para ello cuenta con la colaboración de la Universidad de Extremadura y el IRTA.

 

El objetivo general del proyecto consiste en diseñar nuevos procesos de curación de alto rendimiento que permitan la valorización de jamones con baja aptitud tecnológica para la curación tradicional. El proyecto aborda varios aspectos novedosos, como son la aplicación de la tecnología de bioimpedancia en la predicción de la capacidad de engrasamiento subcutáneo e intramuscular y el nivel de sal y humedad de jamones y paletas o el diseño de un proceso piloto de curación de piezas sin hueso para cada rango de capacidad de retención de agua. Además se estudiarán diversos factores que pueden afectar a la calidad del producto final conseguido con el nuevo proceso de curación, como el nivel de salazón, las condiciones de secado y de curado.  

 

Este proyecto, titulado “Valorización de la materia prima con baja aptitud tecnológica para la curación tradicional”, con número de expediente IDI-20170890, ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Operativo Pluriregional de Crecimiento Inteligente y subvencionado por el CDTI.